おうちで過ごす時間が増えるなか、料理の楽しさに開眼する人が続出中!
「あともう少し、レベルアップしたい……」。そんな読者のために、WINE WHATは超人気店の厨房に潜入。シェフが直々に看板料理のレシピを公開&アドバイスします。
もちろん、合わせるワインの指南付き。マスターすれば、一生自慢できること請け合い。
第4回目は、前回に引き続き、今年10月8日にオープンした「炭焼居酒場 Igor Cosy 渋谷本店」。店長の山田敬一朗さんおすすめワイン、焼酎とのペアリングも詳しく紹介!
2021.11.27
おうちで過ごす時間が増えるなか、料理の楽しさに開眼する人が続出中!
「あともう少し、レベルアップしたい……」。そんな読者のために、WINE WHATは超人気店の厨房に潜入。シェフが直々に看板料理のレシピを公開&アドバイスします。
もちろん、合わせるワインの指南付き。マスターすれば、一生自慢できること請け合い。
第4回目は、前回に引き続き、今年10月8日にオープンした「炭焼居酒場 Igor Cosy 渋谷本店」。店長の山田敬一朗さんおすすめワイン、焼酎とのペアリングも詳しく紹介!
Photos:Hiroaki Shinohara Text:Chinatsu Kimura
シンプルなのに後を引く
印象的な味わい
材料【1~2人分】
マッシュルーム(1㎜厚さにスライスする)…3個
エシャロット(2~3㎜角に刻む)…1個
イタリアンパセリ(粗く刻む)…適量
すりごま(白)、フルール・ド・セル…各1つまみ
ー漬けチーズ用
クリームチーズ(5㎜角に切る)…200g
A
薄口しょうゆ…大さじ5
かつお出汁…大さじ1と2/3
みりん…大さじ1強
三温糖…16g
酒…大さじ1/2
ードレッシング用
エクストラバージンオリーブオイル…大さじ4
米酢…大さじ3
みりん…大さじ1
作り方
1. 漬けチーズを作る。
Aを鍋に入れて沸騰させる。冷ましたら保存容器に入れ、5㎜角にカットしたクリームチーズを加えてラップで落し蓋をし、冷蔵庫で1日置く。
2. マッシュルームの軸の先を切り、1㎜厚さにカットする。
3. エシャロットを2~3㎜角に細かく刻む。
4. 2をふわっと器に盛り、3を散らす。フルール・ド・セル、白すりごまを振る。
5. 漬けチーズを重ねて盛り、イタリアンパセリを散らして分量通りをよく混ぜ合わせたドレッシングを適量かける。
山田敬一朗さんからのTips!
「長谷川農園の滋味深いマッシュルームのうま味を主役に据えたシンプルな一皿。まずは、上質なマッシュルームを手に入れるのがポイント。また、シンプルなだけに薄くスライスしたときのマッシュルームの食感や、水分を出さないようにエシャロットを刻む工程も重要なので、丁寧に包丁を研いでから取り掛かってみてください」
右
ライムリーフ香る焼売にはコレ!
フランツ・ソーモン
ヴァン ド フランツ ロゼ
生産国/産地:フランス/ロワール
品種:ガメイ、グロロー
豚肉、ホタテのうま味が詰まった焼売には、重すぎず多彩な要素を受け止めてくれるロゼ。南仏らしい果実の芳醇さは、エスニックな香りとも相性抜群。
左
長谷川農園のマッシュルームサラダ漬けチーズ添えにはコレ!
フランツ・ソーモン
ヴァン ド フランツ シュナン シャルドネ
生産国/産地:フランス/ロワール
品種:シュナン・ブラン、シャルドネ
ふっくらした果実味が、マッシュルームの香り高さやクリームチーズのコクと好相性。シュナン・ブランの酸は、ドレッシングともうまくマッチする。
イゴールコージー 渋谷本店では、ワインはもちろん焼酎とのペアリングも楽しめる。氷と焼酎をシェイカーで振って香りを引き出し、ワイングラスで提供する。
右
ライムリーフ香る焼売にはコレ!
赤兎馬(せきとば)
芋焼酎ならではの骨格やどっしり感はあるのに、味わいや香りが重すぎずに繊細。素材のうま味が詰まった焼売と、ボリューム感がキレイに相乗する。
左
長谷川農園のマッシュルームサラダ漬けチーズ添えにはコレ!
青鹿毛(あおかげ)
芳醇ながら、アフターが軽やかな麦焼酎。漬けにしたチーズのうま味と菌モノ食材、マッシュルームの素材感を生かした複雑味との相性が抜群。
店長の山田敬一朗さん
沖縄県の居酒屋や都内バルを経て現職へ。サービス&調理の両方を経験しているため、お客とコミュニケーションが取れる、カウンター形式の店に立つのが楽しみと話す。今回は、レシピ伝授のほか、ワインと焼酎のセレクトも担当してくれた。
炭焼居酒場 Igor Cosy 渋谷本店
住所:東京都渋谷区円山町1-3猪鼻ビル1階
TEL:03-5456-5230
営業時間:17:00~23:30(23:00L.O.)
Instagram:@igorcosy.shibuya
炭焼居酒場 イゴールコージー 渋谷本店からのレシピ紹介
ライムリーフ香る焼売
も公開中!