一生モノのレシピを手に入れる！
牡蠣のアチャール

おうちで過ごす時間が増えるなか、料理の楽しさに開眼する人が続出中！
「あともう少し、レベルアップしたい……」 そんな読者のために、WINE WHATは超人気店の厨房に潜入。シェフが直々に看板料理のレシピを公開＆アドバイスします。
もちろん、合わせるワインの指南付き。マスターすれば、一生自慢できること請け合い。

第6回目も、前回に引き続き『タコムマサラ日比谷』。大阪の人気スパイスカレー店『旧ヤム邸』の藤田一也さんが独立し、立ち上げた新業態の店だ。「スパイスたこ焼き」に続いて教えてくれるのは「牡蠣のアチャール」。

Photos：Hiroaki Shinohara　Text：Chinatsu Kimura

スパイスの辛み＆香りと
牡蠣のうま味が拮抗する

牡蠣のアチャール

材料【作りやすい分量】

牡蠣…300ｇ
キャノーラ油…110cc

A
鷹の爪…4本
マスタードシード…小さじ2と1/2
フェヌグリークシード…小さじ2

B
コリアンダーシード…小さじ1と1/2
パプリカパウダー…大さじ1
フェヌグリークパウダー、ターメリックパウダー…各小さじ1

にんにく（すりおろす）…15ｇ

岩塩…12ｇ
三温糖…5ｇ
レモン汁…20cc

パクチー（飾り用）…適量

作り方

1. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら日本酒（分量外）少々を注ぎ入れ、牡蠣を1分ほど強火で茹で、ざるにあげて水分を切る。

2. スパイスをテンパリングする。
鍋にキャノーラ油とAを入れて火にかける。

3. 中火で加熱し油が泡立ってきたらBとにんにくを加える。

4. 全体が濃いきつね色になったら、牡蠣、岩塩、三温糖を入れて2分ほど煮詰め、レモン汁を加える。

5. 器に盛り、パクチーを飾る。密閉容器に入れて冷蔵庫で3～4日程度保管可能。
※出来立てだとスパイス感が前面に出るが、1日ほど置くと味がなじむ。

藤田一也さんからのTips！
「テンパリングとは、スパイスを油とともに加熱し、香りや複雑味を引き出す工程。さまざまな食材に応用でき、スパイス遣い達人に近づけるのでぜひマスターしてください。焦げると苦みが出てしまいますが、しっかり火を入れるとスパイス感に香ばしさが加わります。一般的には「きつね色」目安といいますが、もう少し粘って、茶熊色くらいまで火入れするのがコツです」

タコムマサラ日比谷
住所：東京都港区西新橋1-1-1日比谷フォートタワー1階 日比バル内
TEL：090-2114-4297
営業時間：17:00～23:00
定休日：土、日、祝日

おやつ感覚ではなく、しっかりアテになる「スパイスたこ焼き」も公開中。さらに、次回は担当エディターが『タコムマサラ』に挑むべく、持ち込んだワインとの総当たり検証を公開します！