一生モノのレシピを手に入れる！
ライムリーフ香る焼売

おうちで過ごす時間が増えるなか、料理の楽しさに開眼する人が続出中！
「あともう少し、レベルアップしたい……」。そんな読者のために、WINE WHATは超人気店の厨房に潜入。シェフが直々に看板料理のレシピを公開＆アドバイスします。
もちろん、合わせるワインの指南付き。マスターすれば、一生自慢できること請け合い。

第3回目は、今年10月8日にオープンした「炭焼居酒場 Igor Cosy 渋谷本店」。“居たくなる酒場”というコンセプトを“居酒場”（いさかば）という店名で表現。「メゾン サンカントサンク」、「ランタン」、「アエル」などの人気店を展開するシェフ、丸山智博さんがディレクションに加わった注目の新店だ。今回は、店長の山田敬一朗さんが人気メニューのレシピとおすすめワイン、焼酎との合わせ方も教えてくれた。

Photos：Hiroaki Shinohara　Text：Chinatsu Kimura

エスニックなニュアンスが香る
看板メニューのアレンジ焼売

ライムリーフ香る焼売

材料【約25個分】
豚バラブロック（1㎝角に切る）…300g
豚バラひき肉…300ｇ
ホタテ貝柱（1㎝角に切る）…120ｇ
塩…8g

Ａ
片栗粉…40ｇ
おろしにんにく…2片分
おろししょうが…大さじ1
グラニュー糖…10ｇ
しょうゆ…大さじ1
紹興酒…大さじ１と1/2
白コショウ…小さじ2/3

たけのこ水煮（1㎝角に切る）…180ｇ
玉ねぎ（粗みじんに切る）…120ｇ
焼売の皮（市販のもの）…25～30枚
キャベツなどの葉野菜、ライムリーフ…各適量

カニ肉（火入れし、ほぐしたもの）、しょうゆ漬けの鱒の卵（イクラでも可）…トッピング用、各適量

酢、辛子、白コショウ…各適量

作り方

1. カットした豚バラブロックとひき肉、ホタテの貝柱をボウルに入れ、塩を加えてしっかり混ぜ合わせる。

2. 粘り気が出たらＡの調味料を入れ、たけのこ水煮、玉ねぎを加えて全体が白くなるまでしっかりと練る。

3. 焼売の皮でＡを包んで成型し、大き目の鍋に湯を沸かし、キャベツなどの葉野菜を敷いた蒸籠を重ねて焼売を入れ、軽く手で割いて香りを引き出したライムリーフをのせ、約8分蒸す。

4. 上にお好みでカニ肉と鱒の卵を添え、酢醤油とからし、白コショウでいただく。

※お店では本来、雲丹をトッピングした「名物 雲丹焼売 ライムリーフの香り」を提供していますが、現在価格高騰中のため、ご自宅用にカニ肉などでアレンジしています。

山田敬一朗さんからのTips！
「豚肉は、ひき肉と大きめにカットしたものの2種類を使うのが食感とうま味を引き出すカギ。手に入りにくいかもしれませんが、ライムリーフが加わるとエスニックなニュアンスが加わってお酒との相性も楽しくなるので、ぜひ試してみて！」

炭焼居酒場 Igor Cosy 渋谷本店
住所：東京都渋谷区円山町1-3猪鼻ビル1階
TEL：03-5456-5230
営業時間：17:00～23:30（23:00L.O.）
Instagram：@igorcosy.shibuya

たっぷりの豚肉とホタテのうま味がギュッと詰まった焼売に、ライムリーフの香り。店長の山田敬一朗さんがセレクトしてくれたのは、果実味たっぷりの南仏ロゼ。

詳しくは次回！（11月27日（土）公開）