ジャカール
モザイク・ブリュット白
生産国/地域:フランス/シャンパーニュ
品種:シャルドネ40%、ピノ・ノワール35%、ムニエ25%
※25%~35%のリザーブワインをブレンドし、3年間澱とともに瓶内熟成。
ドサージュ:9g/L
希望小売価格:6,000円
プロも一目置く実力派
ゆっくりと過ごせる年末年始こそ、贅沢して自宅で格上シャンパーニュを楽しみたいもの。とはいえ、どんな料理を用意すればよいか悩んでしまう読者も多いだろう。
そこで、真っ当かつ正統な日本料理で定評がある恵比寿「和の食 いがらし」店主、五十嵐明良さんを訪ね、ジャカール モザイク・ブリュットに合うレシピを教えてもらった。
若干地味な存在ながら、圧倒的なクオリティで玄人受け抜群の、知る人ぞ知るシブいメゾン、ジャカール。「サクラアワード女性醸造家グランプリ」も獲得したブランドだ。
フランス国内はもちろん、世界70カ国以上に輸出され、航空会社やホテルが正式に採用するなど、プロも一目置く実力派。「伝統と現代の洗練された雰囲気の調和」を目指す同社の醸造技術のレベルが高いことは言うまでもない。
最大の強みは、質の高いブドウを確保できるバックグラウンドにある。
醸造・販売契約を結んでいるブドウ生産者は1800以上。ブドウの栽培面積2200ヘクタールは、シャンパーニュ全体の8.2%にも及ぶ。その膨大なブドウの中から吟味・厳選したものだけを使用。シャンパーニュという美しい文化を担う栽培農家と思いをともに歩むことができるのが、最大の強みなのである。
レシピ提案にあたり、試飲した五十嵐さんはその印象をこう話す。
「ブドウの個性がしっかり引き出された奥行きのある味わい。イーストやリンゴの蜜、柑橘の香りにしっかりしたミネラルとピュアな酸、長い余韻が印象的です」
熟考を経て決定したのは、「海老芋のから揚げときのこの吉野煮」と「さわらの塩たたき」、「甘鯛の松笠焼き」の3種。
さらに、ジャカールのアイテムといっそう相性を高めるポイントがあるという。
ゆずやすだちと好相性
「繊細だけれど、このワインにはしっかりした個性と奥行きがある。だから、単に素材感ありきの日本料理では、ちょっと負けてしまうかもしれません。食材を油で揚げてまろやかさをプラスしたり、燻製にして香りにアクセントを持たせるのもいい。旨味の強いきのこなどをプラスして、料理側にもインパクトを持たせたり、食感のあるものを組み合わせるといっそう相性がアップします」
また、このシャンパーニュのフィニッシュに感じる心地よい苦みが、ゆずやすだちなどの和柑橘と好相性であることも指摘した。
「合わせてみて、何かが足りないと思った時、柑橘を香らせると互いの距離感がいっそう近くなります」
日本人シャンパーニュ愛好家たる者、やはり和食との可能性探求は欠かせない。
お店で味わう喜びは格別だが、自宅で再現出来たら、それもまた格別だろう。
素材と職人技ありきの日本料理だが、今すぐ取り入れられるプロが提案するひと手間を加えたレシピを参考にして自宅ディナーを格上げ!
より身近にシャンパーニュとのマリアージュを体験するヒントとして、ぜひ取り入れてみてほしい。
いがらしレシピその1
海老芋のから揚げときのこの吉野煮
材料【約4人分】
A
海老芋……1個
きのこ（平茸、舞茸、しめじなどお好みで）……150~200g A
出汁(昆布とかつお)……1l
しょうゆ……125cc
みりん……125cc
塩……大さじ2
B
出汁(昆布とかつお)……600cc
しょうゆ……75cc
みりん……75cc
ぬか、片栗粉、サラダ油、葛粉(片栗粉でも可)、ゆずの皮……各適量
作り方
1.海老芋をよく洗って皮をむき、食べやすい大きさに切る。皮も一緒にぬかを加えた湯でゆで、アク抜きをする。
2.鍋にAを加えて温め、1を入れて柔らかくなるまで煮ていったん冷ます。
3.2の水分を切って片栗粉をまぶし、170°Cに熱した油で3分ほど揚げる。
4.鍋にBを温め、いしづきを落とし、ばらしたきのこを入れ沸騰する前に火を止め、しんなりするまで置く。
5.4に葛粉もしくは水溶き片栗粉を加えて煮立たせる。
6.器に4を盛って5を注ぎ、細切りにしたゆずの皮を飾る。
いがらしレシピその2
甘鯛の松笠焼
材料【約2人分】
甘鯛の一夜干し……1尾
長ネギ（縦に細く切り、水にさらす）……5cm分
すだち（半分に切る）……1個
サラダ油……適量
作り方
1.甘鯛は頭と尾、骨を外して食べやすい大きさに切り、ザルに入れて皮目側に熱した油をかけ、鱗を立たせる。
2.1の身を上にしてグリルで焼く。
3.2を器に盛り、しっかり水気を切った白髪ネギを添え、すだちを 絞っていただく。
いがらしレシピその3
さわらの塩たたき
材料【約2人分】
さわら(刺身用)……1サク
塩……適量
大葉（千切りにする）……2~3枚
みょうが（薄切りにする）……1個
藁、もしくは桜チップ、わさび……各適量
作り方
1.さわらに塩を振って10分ほど置き、金串に刺して直火で皮目を軽くあぶる。
2.フライパンにアルミホイルを敷き、藁（もしくは桜チップ）をのせて中火にかける。上に網などを置き、1分ほど1を燻製にする。
3.2を1cm厚さに切り、器に盛り、大葉とみょうがを添える。
和の食 いがらし
