シャンパーニュ醸造の基礎

Recette 11 デゴルジュマン

FREDERIC HADENGUE – Collection CIVC

ルミュアージュによって瓶口に集められた澱を除く作業がデゴルジュマン。

まず倒立状態のボトルの瓶口をマイナス27度の冷却液に漬け、瓶口に集められた澱を瞬時に凍らせる。次に王冠を抜くと、瓶内のガス圧で澱のシャーベットが飛び出すという仕組みである。

現在はこの作業も自動化が進んでいるが、小さな造り手や、長期熟成のためコルクでティラージュ（瓶詰め）されたボトルなどは、いまでも手作業によりデゴルジュマンが行われる。

瓶口を凍らせず、倒立状態から垂直に持っていく絶妙のタイミングで栓を抜き、澱を吹き飛ばす（写真）。この方法を「デゴルジュマン・ア・ラ・ヴォレ」と呼ぶ。

Recette 12 ドサージュ

デゴルジュマン後のシャンパーニュは非常に辛口で、飲みづらいことも少なくない。そのため、「ドサージュ」と呼ばれる糖分添加が行われるのが一般的だ。

この際に加えられる液体を「リキュール・デクスペディシオン（門出のリキュール）」という。

リキュール・デクスペディシオンはワインに糖を加えたもので、この時のワインはシェフ・ド・カーヴが入念に調整する。加えられる糖は蔗糖が一般的だが、MCR（濃縮精留果汁）が使われることもある。

最終的な1ℓ当たりの糖分量によって下の表のように分類され、ラベルにその甘辛度が表示される。

※ 3g/ℓ以下、またはまったく糖分を加えていないシャンパーニュには、Brut Naure（ブリュット・ナチュール）、Pas Dode`（パ・ドゼ）、Dosage Ze`ro（ドサージュ・ゼロ）などの表示が認められている。

Recette 13 打栓

CLAUDE ET FRANCOISE HUYGHENS DANRIGAL – Collection CIVC

ドサージュを終えたボトルに栓を打ち、飛び出さないよう金属のワイヤーで固定する。

抜栓したシャンパーニュのコルクはキノコ型をしているが、元々はこのような形ではなく円筒型だ。ただ、普通のワインのコルク栓とも違い、コルク片を固めた集積材に輪切りコルクを2枚重ねて貼り合わせている。この輪切りの面がシャンパーニュと接触する。

なお、シャンパーニュのコルクには必ず「CHAMPAGNE」の刻印がなければならない。ヴィンテージの場合は収穫年の表記も義務づけられている。

金属製の円盤とワイヤーのことを「ミュズレ」と呼び、円盤のコレクションをする愛好家も少なくない。

Recette 14 ラベル貼り

打栓後のシャンパーニュはドサージュが馴染むまで、さらに数カ月カーヴで寝かせられる。そして、いよいよ出荷という段階になったら、ボトルのラベルを貼り、キャップシールを被せて準備OKである。

シャンパーニュのラベルには以下のような記載もあるが、項目によってはバックラベルに記載される場合もある。

①原産地呼称シャンパーニュ	②糖分の含有量、またはドサージュ表示
③ブランド名	④ アルコール度数
⑤ 容量	⑥ 醸造者または醸造会社名、本拠地名とフランスの文字
⑦ 生産者カテゴリーの略号とCIVC（シャンパーニュ委員会）が交付する登録番号
⑧ ロットの識別番号	⑨ アレルギーの原因となる物質や健康や安全のための記載など