発酵をテーマに ワインと日本酒のペアリング体験

WINE WHAT onlineには久々登場の日本酒ソムリエ 磯野カオリさんが、日本酒と温泉の専門ユニット「JapanesQueen」の活動で、憧れの「星のや東京」を取材で訪れ、“コース料理とワイン＆日本酒のペアリング“という体験をしてきたとのこと！ このページは、そのレポートです。

隠された発酵食材を探せ！

大手町という、東京の真ん中に佇む、日本旅館、星のや東京。
青森ヒバの一枚板のドアが開き、一歩足を踏み入れた瞬間から、“特別なとき“がスタートしました。

地下ダイニングの個室にて。
行灯が仄かに灯る静謐な空間で、「Nippon キュイジーヌ～発酵～」を頂きました。

料理長の浜田氏は、世界的なコンクールでの受賞歴がある実力派。
“日本固有の食材が集結する東京だからこそ、日本でしか食べられない料理を一品でも多く作りたい。それが東京に唯一の日本旅館の使命でもあると考えています。”と語られています。

シンプルなメニューは、想像力を働かせてもらいたいからだそう。具体的な料理名ではなく、漢字一文字のテーマと、食材のみを表記しています。
一品一品に、醤油麹や味噌などの調味料の他、様々な発酵食品が使われているとのこと。
宝探しのプチトリップが、スタートです！

萌　ふきのとう

落ち葉の中に、ふきのとうのパイ包みが隠れていました。最初から、サプライズな仕掛けが楽しい！
こちらには、ふき味噌が使われています。
ペアリングは、ロゼのシャンパーニュ。華やかな外観と甘酸っぱい味わいが、春らしく、気分を盛り上げます。

ペアリングワイン
CHAMPAGNE CUPERLY（シャンパーニュ キュペルリー）
GRANDE RÉSERVE ROSÉ GRAND CRU BRUT
フランス/モンターニュ・ド・ランス

石　五つの意思

左から、酸味　塩味　苦味　辛味　甘味、という五味のプレート。
石の上に、一口サイズのお料理が乗っています。料理によって、石も、温かかったり常温だったり、冷やされていたり。心づくしのおもてなしを感じ入りました。
発酵食品もそれぞれ、柴漬け、トマトの発酵ペースト、腐乳、生しらす唐辛子漬け、豆腐ようと、バラエティ豊かなものが使われています。
何を使っているのかは、種明かしをされないとなかなか当てられませんでした。
こちらのお皿まで、先ほどのロゼシャンパーニュがお供です。どの料理にも、爽やかなスパークリングが心地よく寄り添います。

熟　鰆

魚へんに春と書いて、サワラ。旬の食材を、目と舌両方で味わえるのは最高の贅沢です。
こちらには、トマトを発酵させた朱い醤油が使用されています。
合せたのは、ポルトガルの白ワイン。まろやかなテクスチャで、コクのある味わいの白。
日本酒ももちろん合うと思いますが、こういうタイプの白ワインなら、相性抜群ですね。

ペアリングワイン
SOALHEIRO（ソアリェイロ）
Soalheiro 2018
ポルトガル/ヴィーニョ・ヴェルデ

滴　かぶ　蛍烏賊

かぶの歯ごたえ、新鮮な蛍烏賊の心地よい苦み。左側にある茶色のものが、腸詰めの一種、ブーダンをホタルイカで作ったソース。緑色のソースは、カブの葉をジェノベーゼに仕立てたソースで、カブの葉のサラダを、シェリービネガーとたまり漬けマスタードであえています。この2種類のソースがたまらなく美味でした。

この、奥深い味わいの一品には、ワインと日本酒、両方のペアリングを試させて頂きました。偶然にも、同じ栃木県で造られたものというのも興味深い。

ワインは、甲州のオレンジワイン。果皮ごと発酵させているため、爽やかさと共に奥深さとほのかな苦みもあり、相性の良さは折り紙付き。日本酒は、惣誉の生酛。伝統的な製法の生酛は、しっかりした乳酸を感じます。料理を、優しく包み込むような組み合わせでした。

ペアリングワイン
ココ・ファーム・ワイナリー
甲州 F.O.S. 2018
日本 栃木県

ペアリング日本酒
惣誉酒造
生酛仕込
日本 栃木県

蕩　牛

蕩ける（とろける）がテーマの一皿。
なんと、牛肉の上に、魚醤でヅケにした中トロが乗っています！これはもう、贅沢すぎて、美味しい以外の言葉が見当たりません。

これにどんなお酒を合わせたのか、というと、
ワインは、ブルゴーニュの赤。ビンテージは2010年。上品で、しっかりした深みのある味わいが、メインディッシュに負けません。
日本酒は、新政のヴィリジアン。カラーズシリーズの中でも、厚みと余韻を感じられる一本なので、しっかりと料理と向き合い、料理の旨味が倍になったような感を覚えました。

ペアリングワイン
Domaine Maréchal
Savigny-les-Beaune 1st Cru 2010
フランス/ブルゴーニュ

ペアリング日本酒
新政
ヴィリジアン
日本 秋田県

デザートとお酒とのペアリングは今回はありませんでしたが、ワインと日本酒、双方合わせてみたら面白いでしょう。
日本酒もワインも、発酵させて造る醸造酒の仲間。発酵食品を使った料理とのペアリングはとても楽しかったです。

時間をかけて、ゆっくりと味わったディナーはまさに、至福の時でした。
一皿一皿が、アート。
更に、美しい・美味しいだけでなく、それを超えた「アクティビティ」でした。

“食事とは何か。”を、改めて考えさせられました。