しめじマン石川進之介の簡単ワインのあて

カットぶなしめじを宣伝中の石川進之介氏の連載4回目。今回はちょっとアレンジしてしめじを調理。ややクセのあるオレンジワインと合わせます。

しめじから万能ソースを造る

リモートワーク＆おうちごはんも気づけばもう１年。外食好きの僕でさえ、外食はたまに。

その、たまにの外食に、ちょっと違和感をおぼえることがある。

たとえば、先日の話。東京の大崎にあるイワシ料理屋に仕事仲間と足を運んだ。いつか行くと思いつつなかなか行かなかった気になるお店の１つだった。暖簾をくぐりお品書きを拝見するとイワシをつかった和洋折衷の美味しそうな料理名がたくさん。3人で頼みすぎたけど美味しくて完食。

だけどその店はワインが１種類だけだったのだ。美味しい料理はお気に入りのワインで頂きたい。

勧められた大吟醸を飲みながら、レストランで修行していた頃の素材の掛け算、料理に足すとさらに美味しい〝旨味〞は何かを考えていた。師匠のレシピ、そこにしめじ……

そうだ〝しめじバター〞だ！

ご存知の方なら、きのこデュクセルのこと、といえばいいだろうか。サラダやステーキ、パスタにグラタンにスープにと彩りを添えてくれて、そのままでもガルニになるし、パンにも塗れる万能ソース（調味料）ではないだろうか！

今回のレシピでは、マル秘隠し味も使っている。知りたい方は、お問い合わせを！
（お問い合わせはこちらから chefishikawa.s@gmail.com）

レシピ

材料 （たくさん作る方が効率良い。）

カットぶなしめじ　100g
ぶなクイーン　300g
バター（無塩）20g～ ＊ここではグラスフェッドバター使用
天然塩＊ゲランド使用　適量
白ワイン（辛口）　50cc
たまねぎ（あればエシャロット）　2分1ケ
味なポイント：●●●●●（カタカナ５文字）
お好みで白胡椒も

作り方
1. バターをフライパンで熱したまねぎを炒め、上記分量のしめじ達も入れ加熱する。
味なポイント：たまねぎは焦がさず程よいきつね色くらい
2. そこに●●●●●を入れてよく混ぜ合わせ、白ワインを加え、アルコールを飛ばす。 塩で味を調節する。
3. 冷ましたらジューサーミキサーに入れ攪拌する。タッパなどの保存容器へ入れペースト状の上にラップをかけ蓋し冷蔵庫へ。

＊生クリームで伸ばしてリゾットやパスタにするのもおすすめ。ローストビーフの付け合わせにもGOODでした！

今回はオレンジワインと

今回合わせたのは犬エチケットのオレンジワイン。

味わうと、ドライアプリコットをかじったかのような風味。杏子の産毛までも想像できた。それに加えて赤貝を食べた時にひんやりと感じる冷涼な感覚。単体で飲むと葡萄の皮の渋みも感じ取れる。

バター（動物性たんぱく質）と●●●●●（魚介）の両方が入った旨味と脂分が加わったこのきのこのペーストが絶妙に交ざり合う瞬間がある。北イタリア・フランチャコルタのワイナリーを巡る旅を思い出した。ロンバルディア州には有名なトリュフの地域がある。トリュフを嗅ぎ分ける犬のモニュメントの記憶がある。そうだ！しめじもトリュフもキノコである。香り高いしめじを嗅ぎ分けにきた犬のワインとしておこう。