黒アワビと肝ソースにピノ・ノワール
ワイン好きの高良康之シェフらしく、この店を2018年10月にオープン以来、アルザスも含め、今ではフランス産を中心に約600種類をストックするほどに。
今回提案してくれたのは、黒アワビに肝のソース、温度卵、さらにトリュフを添えた王道の組み合わせかつ濃厚な料理。
黒アワビのコンポートとトリュフ、肝のソース（18000 円のディナーコースより）
高良シェフのチョイスは『ピノ・ノワール 2016年』（ドメーヌ・アルベール・ボクスレ）だ。
「魚介類は白を連想しますが、これは黒アワビの食感と表面を少し焼いた香ばしさ、トリュフの香りがあるのでピノ・ノワールと相乗効果をもたらしてくれます」
左からレセプションの長田典子さん、オーナーシェフの高良康之さん、ソムリエの矢口衛さん
ディジョンマスタードの酸味を加えた肝のソースは、コクと複雑味が増し、ピノ・ノワールに合うよう計算されている。
左から『アルザス・ピノ・グリ・ル・フロマントー 2014年』（ジョスメイヤー）ボトル7500円、グラス1500円、『アルザス・ピノ・ノワール 2016 年』（ドメーヌ・アルベール・ボクスレ）ボト
ル8800円、グラス1600円。期間中はフォアグラと相性のいい『アルザス・ゲヴュルツトラミネール 2016年』（トリンバック）もボトル6600円、グラス1200円で用意。
続いてはラングスティーヌとセップ茸のラヴィオリ。泡のソースはセップ茸とマッシュルームをベルモットやマデラ酒で煮詰め、牛乳や生クリームで延ばしたもの。これには『ピノ・グリ・ル・フロマントー 2014年』（ジョスメイヤー）がお勧め。
ラングスティーヌとセップ茸のラヴィオリ仕立て（18000円のディナーコースより）
「ピノ・グリのボリューム感と果実感がラングスティーヌの甘さ、キノコの旨味や香り、ソースの油脂と同調します」
実は高良シェフはリースリングが一番好きで、プライベートでは常に楽しんでいるという。
「甘味と酸味のバランス、辛口の飲み口がどんな料理にも合います」
アルザスワイン好きシェフによる、素材とソースとワインのの麗しき世界を堪能したい。
