和牛を知り尽くしたスペシャリストの集大成
東京 西麻布のレストラン『The INNOCENT CARVERY』は、1993年に「ちゃんと。心斎橋店」を創業した岡田賢一郎氏がシェフをつとめる和牛の専門店。店舗は、入り口はいってすぐが、名だたるブランド牛がならぶセラー、そしてお肉のテイクアウトも可能な西洋スタイルのブッチャースペース。そこからカウンター、そしてレストランとつづく。
このたび、このThe INNOCENT CARVERYの、わずか10席しかないカウンター席WAGYU LABOにて、ブランド和牛づくしの特別なコース、「LABO MENU」が登場した。
時期等に左右されるものの、常時7-8産地、15部位ほどの候補から、岡田氏がセレクトし、かつ、エイジングを経て、「いちばんいい状態」にある和牛を食べることができるのは、このレストランならではの特徴だけれど、LABO MENUでは、その和牛にとことんフォーカスし、食べ比べることができるのが特徴。たとえば、おなじもも肉といっても、佐賀牛と花乃牛ではどうちがうのか、エイジングとは、部位のちがいとは、和牛ならでは脂の質と融点とは？ 知りたくはないだろうか。LABO MENUでは、岡田氏がめのまえで調理する和牛を、実際に食べて、「研究」できてしまうのだ。
店にはいってすぐに、「和牛セラー」がお出迎え。イノセントカーベリー厳選のブランド和牛を精肉店とおなじように買うこともできる
岡田シェフと和牛を「研究」する、WAGYU LABO
WAGYUステーキタルタル
そして、このWAGYU LABOコースのメインディッシュをしめくくるのが、タルタルステーキ。「和牛のいちばんの武器は、お刺身でたべられちゃうこと」と岡田シェフはいう。
和牛は、グレインフェッド、つまり穀物を食べてそだつがゆえ、脂がのる。そのうまみ、そして脂の溶ける温度、融点の低さに強みがあるというのだ。
もちろん、和牛の脂でも、人の体温で融けない脂は、消化しづらい。しかし岡田氏のセレクトする和牛の脂は、12℃や20℃といった、低温で融けだす。
WAGYUステーキタルタル。ハンドスライスした肉を包丁で平たく伸ばし裂くようにしながらペースト状にしてゆくことで、赤身肉の弾力と少しねっとりとした食感を最大限に引き出し、薬味も絡みやすい。少量の天然塩、オリーブオイル、セルフィーユで味付けされている。薬味にはコリアンダーのペースト、醤油漬けの卵黄、ゴルゴンゾーラチーズが添えられる
WAGYU LABOのタルタルステーキは、この融点のひくい脂ののった牛肉のうまみを引き出した一品。
ワインは、牛肉を邪魔せず、かつ、和牛の育つテロワールと、もっとも相性がいいのは、やはり日本のワインという観点から、日本ワインがおおくセレクトされているのもポイント。前菜からメインまで、1品につき1種類のワインが添えられる。
とくにタルタルステーキとワインとの相性は、すでにLABO MENUを体験したワインラヴァーたちをとろけさせている。
レストラン体験は予約するところからはじまり、気持ちよく食べて、気持ちよく家路につき、そして、あのときはおいしかった、とおもいだしてもらえれば理想的、という岡田シェフ。カジュアルな空間でわいわいと和牛食べ比べを楽しむのも、もちろん可能だけれど、カウンターで和牛とむきあう時間は、また特別だ。
The INNOCENT CARVERY
WAGYU SPECIALITY LABO | RESTAURANT
住所｜東京都港区西麻布1-4-28 カルハ西麻布101
営業時間｜17:00-24:00（L.O 22:45）日曜定休
（LABO MENUは要予約、２名様〜）
電話｜03-5411-2911
URL｜http://www.innocent-carvery.jp/
