検証６ 中トロ
ネタ解説
築地市場の初競りで「すしざんまい」が最高級マグロを落札するのは、もはや正月の風物詩。独自に生け簀を所有し、稚魚を肥やす蓄養を行うことで、安定したクオリティのまぐろを提供している。なかでも中トロは、合わせるワインによって脂の印象ががらりと変わり、和牛のような風味を醸すとの意見も。
赤ワインではない？
衝撃の組み合わせ!!
太田 「マグロ大王」（すしざんまいを運営する喜代村社長、木村清氏の愛称）本陣に討ち入ったからには、コレは外せない、中トロが来ました！
富田 あ、随分テンション高いですね。
太田 道産子にとって、魚介関係は生きていくのに欠かせない活力源。あと、個人的に月に２～３回は「すしざんまい」しているんです。何しろレストラン勤務なので遅い時間帯に食事することが多いんですよ。営業時間が長いから、深夜ごはん難民の救世主ですよね。ラーメンよりヘルシーでしょ、と自分に言い聞かせつつ。
鈴木 それは気分的な問題でしょう、どっちみち「糖質オン」（笑）。
柳 太田さん、「ざんまいツウ」振りは十分伝わりましたよ（笑）。その勢いで早速推しメンを発表してください。
太田 「マンサニーリャ・パサダ [パストーラ] エンラマ」であります。シェリーと寿司って、もはやテッパンじゃないかと。中トロのボリュームに酸化熟成の旨み成分が重なり、余韻のビターさが脂をすっきりさせてくれる。
富田 太田さんに「テッパン」と言ってもらえて嬉しい！ マンサニージャのなかでもこれは熟成期間が長く、スペイン語で「過ぎた」を意味するパサダというカテゴリーにあります。マンサニージャは生物学的熟成なので、基本的に酸素から守られてつくられるのですが、パサダはフロール（産膜酵母）の影響がやや弱まり、少しだけ参加熟成のニュアンスが出てくるので、深みが増して中トロのボリューム感と抜群に合いますね。
太田 脂ののったネタの場合って、酸味もしくは苦みで重さを切るかの二択が多いけれど、これならちゃんと旨みも広げてくれる。
富田 さらに清澄・濾過・冷却濾過のいずれかもしくはすべてを行わずに瓶詰めする「エンラマ」というタイプなので、まさに旨味の掛け算になっています。
鈴木 「シャブリ・プルミエ・クリュ レ・リー」も試してみてください。しつこさがなく、後味が旨い。その旨みがさらに伸びる。
松木 これ、中トロが上質な和牛みたいに感じられます。マロラクティック発酵による乳酸と脂の旨みのまろやかさ、脂にミルキーな感じがあるところがポイント。
鈴木 ビジネス的に言えば、互いに“WIN-WIN”の関係ってやつです。
富田 同じくシャブリでも、中トロと合わせるときはリッチさも考慮したほうがいいですね。これがプルミエ・クリュだっていうことも大事。樽熟成したオイリーなニュアンスも必須だと思います。
鈴木 確かにそうですね。そもそも中トロって贅沢分野のネタじゃないですか。ワインとのランクが一致していたことが成功のカギです。
柳 あれ、脂ののった青魚や赤身には赤ワインって決め打ちしたのは誰でしたっけ（笑）。風味にボリュームやインパクトのある酒精強化や白の可能性、しかもシャブリと中トロってセンセーショナルです。論じるだけじゃなく、体感してこその大きな収穫でした。
