ジャカール ブリュット・モザイク白 ×「鮨屋 小野」

“今が最も旨い”５品はこれ！

「WINE-WHAT!?」が総力を挙げて「寿司×ワイン」の徹底マリアージュ検証を行った2018年1月号（通巻20号）。ひとつのキーワードとして導き出されたのは「ワインの熟成感」である。

ならば、早速実践編！ 熟成感たっぷりのリッチなシャンパーニュとともに、最高の寿司を味わってみてはいかがだろうか？　

編集部が訪ねたのは「みんなが幸せになる究極の鮨」を目指す、「鮨屋 小野」。自らメゾンを訪問するほどのシャンパーニュ・ラヴァーである職人、小野淳平さんの店。シャンパーニュをバイザグラスで楽しめる、ワイン好きにとってありがたい一軒だ。体験してもらったのは、「ジャカール　ブリュット・モザイク白」。

ジャカール
ブリュット・モザイク白
輝きのある淡い黄金の色合いと持続力のあるきめ細かな泡立ち。熟した洋梨やイーストなどの芳醇な香りが特徴的。インパクトのあるアタック、果実や熟成香がふくよかに広がる中盤から、エレガントで長い余韻へつながる。
●品種：シャルドネ35～40％、ピノ・ノワール30～35％、ピノ・ムニエ25～30％
●ドザージュ：8〜10g/L
●希望小売価格：6,000円

「ジャカール」は1964年の創業ながら、シャンパーニュ界で最も勢いのある新星として世界中から注目を集めているグランメゾンだ。

人気の秘訣は、圧倒的なクオリティの高さ。支えるのは、醸造・栽培契約を結んでいる1,000以上の生産者との強固な信頼関係だ。AOCシャンパーニュ全体の8.2％に相当する栽培面積2,620haを誇り、その膨大なブドウの中から吟味・厳選したものだけを使用。15カ月以上が規定のノン・ヴィンテージであっても３～４年の熟成を経て出荷するなど、独自の哲学で高品質を追求し続けている。

「ふくよかな果実のインパクトに、熟成による複雑な旨み。この味わいなら、脂がのった旬の素材の味わいをいっそう広げてくれますね！」と小野さんも納得。ネタの品質と鮮度へのこだわりは言うまでもなく、シャリは完全無農薬の米を羽釜で炊き上げ、２種の赤酢をブレンド。千葉県銚子市の老舗が木桶で仕込んだ醤油を使用するなど、恐ろしいほどの気迫で妥協のない仕事振りを貫く小野さんに “今が最も旨い”５品を提案してもらった。

まずは禁漁期間があり、11月から１月上旬までの期間限定でしか味わえない「せいこ蟹」を蒸した一皿。

せいこ蟹
生きたせいこ蟹（ズワイガニのメス）を蒸し、甘酢とともに。

甘味の詰まった身はもちろん、とろっとした食感の内子やプチプチした外子と泡の刺激がマッチ。ふくよかなシャンパーニュの風味と相まって、口中に旨みがこだまする。

しめ鯖
さっと炭火で炙り、皮と身の間の脂の旨味を引き出した一品。

ヒラメ昆布〆
均一に昆布の風味を添わせるよう、サクのままで〆るのが小野流。

ミル貝
ミル貝の甘味と旨みをワインのエレガントな酸が長く引っ張る。

うに
クリーミーで濃厚な風味とシャンパーニュの力強さがマッチ。

ヒラメの昆布〆のように繊細な味わいから、肉厚のミル貝、さっと皮目を炙ったしめ鯖の脂の香ばしさ、濃厚なウニまで一品ごとの多彩な風味をしっかりとらえ、増幅させてくれるのが「シャンパーニュ×寿司」の醍醐味。

「淡泊なネタから力強いコクを持つものまで、寿司には全体の構成と展開がある。時間経過や温度により、深みを増すシャンパーニュは、まさに頼もしい相棒です」

“伝統と現代の洗練された雰囲気の調和”をヴィジョンとして掲げる気鋭のメゾンがプライドをかけて造る１本とともに、寿司とシャンパーニュが生み出す美しい調和に酔いしれてはいかがだろうか？