Duval-Leroy Rosé Brut Prestuge Premier Cru NV Magnum
3つめの料理は、2016年を振り返って
フォアグラ
フォアグラのポワレ 黒マグロと赤ビーツの香る牡蠣 ピュイ産レンズ豆と共に
牡蠣が印象的な一品でビーツの赤が鮮やか。
デュヴァル・ルロワのアントニー・ドゥヴィル氏は、牡蠣と赤ワインとの相性のよさから着想をえて、ロゼをあわせた。
品種は、ピノ・ノワールとシャルドネ。ノンビンテージだが、3年程度は熟成させている。首がながく、口が狭いデュヴァル・ルロワのボトルは、ワインは生きている、という考えに基づき、熟成を考えてのデザインだという。繊細さのなかに、赤ワインの味わいがあり、バニラのようなあまい香りを感じさせ、ザクロやベリーのような赤ワイン的な風味もある。
Billecart-Sarmon Blanc de Blancs, NV, Magnum
2015年を振り返っての4つめの料理は
甘鯛
鱗焼きにした甘鯛 トリュフの香るマッシュルームのアンフュージョン
ポロ葱と小松菜を添えて
組み合わせるのは、シャルドネ100%のブランドブラン。
100%グラン・クリュでシャンパーニュ地方南部、コート・ド・ブランの4つのヴィラージュのブドウをもちいている。ドザージュは5グラムと少量。
Pommery Cuvée Louise, 2000, Magnum
5品目。2015年のメニューから
蝦夷あわび
日本酒とサラワクペッパーの香る蝦夷あわびのロースト
海ぶどう/チョリソー/グリンピース 春のサラダを添えて
1874年にシャンパーニュ史上初のブリュットを誕生させた「シャンパーニュ ポメリー」のなかでも、最高級のキュヴェ ルイーズの、マグナムボトルが供された。
稀少な2000年が選ばれた理由は、しっかりとした熟成感がありながら、フレッシュさもあわせもつため。チョリソーやペッパーといった刺激のある料理の味にあわせた。
