検証１ ヒラメ昆布〆
ネタ解説
味わいが淡泊なだけに、寿司職人や店それぞれの仕事振りと個性が現れるネタ。「すしざんまい」では、一度塩で〆て昆布で挟み、じっくり旨みを添わせる手法を採用している。もっとも脂がのるのは冬季。ペアリングの際は、やはり白ワインをチョイスするのがオススメ。なかでも主張の強すぎない品種と好相性だ。
繊細さと造り手の技、
互いの重量感が相乗する
キスヴィンワイナリー
キスヴィンワイナリー
キスヴィン甲州 レゼルヴ2015
●生産国／地域：日本／山梨県
●品種：甲州
●価格：3,181円
【松木リエ 推薦コメント】
「澱とともに熟成させたワインと合わせると、魚の臭みが出にくい」の法則から、シュールリーの甲州です。収穫を遅めにしているので、果実のボリュームと旨みがあるタイプ。マロラクティック発酵により乳酸のニュアンスが、シャリのニュアンスとも合いそう。
検証担当：柳 忠之
柳 まずは味覚がフレッシュなところで、淡泊かつ繊細な味わいの代表格、ヒラメの昆布〆から検証をスタートしたいと思います。僕は「キスヴィン甲州 レゼルヴ」との組み合わせを推します。さて、このワインは松木さんセレクトでしたよね？
松木 はい、旨みとコクの甲州です。実は、個人的に研修としてワイナリーを訪問したり、醸造にも携わっていまして何度もテイスティングをしている経験上、ちょっと自信があるセレクトなんです。ブドウを遅めに収穫し、樽を使ってシュールリー、少しマロラクティック発酵もしているワインです。魚介の臭みを強調しないために、シュールリーはカギとなるんじゃないかなって予測して選びました。
鈴木 なぜシュールリーが重要になるんでしょうか？
以下、 寿司 とワインのマリアージュ徹底検証ー冬の陣ー（ドの巻）につづく……。
