乃木坂 しん
“モスカート”と「生うにとはもの焼霜 夏野菜のすり流し」
『2016年ミシュランガイド東京』で二つ星を獲得した「銀座 小十」で料理長を務めた石田伸二さんとソムリエの飛田泰秀さんが、昨年６月に独立。国内外の日本料理店で腕を磨いた石田さんの繊細な料理に、飛田さんの細やかなマリアージュ提案で注目を集める店だ。
プラネタ “モスカート” ビアンコ
●生産国／地域：イタリア／シチリア州
●品種：モスカート・ビアンコ
今回、「モスカート・ビアンコ」に合わせたのは、「生うにとはもの焼霜 夏野菜のすり流し」。皮目のみさっと炭で焼いたはもに、きゅうりや苦ウリ、ウイキョウ、青トマトを使ったすり流し、うにの甘味に穂紫蘇を効かせた、可憐で美しい一皿だ。
「このワインが持つグリーン系のさわやかなアロマとフィニッシュの心地よい苦みには、夏野菜の清々しさがよく合います。ミネラルがはもときれいに並走してくれるのもいいですね。完熟した甘やかな果実味があるので、ウニの甘味やコクもしっかり受け止めてくれます」と石田さんは話す。
さて、ここで企画裏話を少々公開。今回は料理人とソムリエが忖度抜きでワインの味わいだけを手掛かりに料理を発想するために、あえて事前の打ち合わせをしなかったというお二人。後の答え合わせで、予想以上にお互いのマリアージュ感が一致していたことに、ますます自信と手ごたえを新たにしたのだそう。
ソムリエの飛田泰秀さん
乃木坂 しん
●東京都港区赤坂8-11-19エクレール乃木坂1F
tel.03-6721-0086
営業時間：12:00～13:30L.O.／18:00～21:30L.O.
休日：不定休
［プラネタの問い合わせ先］日欧商事
tel.0120-200105 www.jetlc.co.jp
