カレーも中華もサラダもできる
この4月、北千住にアイスランドラムばっかり食べさせてくれる飲食店、OZがオープンしました。 前菜からメイン、シメのカレーまで、アイスランドラムづくしです。
定番のラムチョップは、400円なり。それなりにボリュームのある、スモークラムサラダ、千寿葱のマリネサラダ、ラムと千寿葱の塩炒め、ラム肩ロース一口ステーキで700円。シメのラムカレー800円。ワインはグラスなら400円から。深川ワイナリーのワインやサンマリノ共和国のワインなどはボトルで楽しめる。ラベントスもある。いずれもリーズナブルな価格設定だ
アイスランドラム、というと、欧州の肉業界のひとは、「あっという間に育つんだよね」、といいます。冷涼かつ広大なアイスランドで、放し飼いで、花や草の新芽ばかりを食べて育つアイスランドの羊は、栄養状態が非常によく、他国においては人があつらえた飼料で12カ月程度かけて育つ大きさに、わずか4-5カ月でなってしまうのです。
品種は874年に欧州からアイスランドに持ち込まれた羊。食用として品種改良をかさねた一般的な羊とはちがう、オリジナル羊です。この歴史的な羊を保護するべく、除草剤、殺虫剤、遺伝子組み換え飼料は使用禁止。抗生物質も、羊を守るためにはそれ以外に手がない、という場合にしかつかいません。ゆえに、世界でもっとも安全な肉のひとつとされています。詳しくは、現地取材レポートを御覧ください。
味は軽やかです。これは、幼いうちに食肉にしてしまうから、というのも理由かもしれません。いわゆる羊臭さではなく、ハーブのような香りがします。
冷涼な気候と軽くさわやかな味わい、サステイナブルな農法に土着品種。ワインであれば、まさに、いま、愛されているキーワードが揃っています。
そして、そのアイスランドラムのポテンシャルを引き出す、アイスランド伝統の調理法が低温調理。低い温度でじっくり加熱することで、肉に旨みをとじこめます。強い火を入れれば、力強く華やかに、弱く火を入れれば、エレガントかつ芳醇に。火入れで表情を変えるアイスランドラムを堪能できるのも、OZの面白さ。この火入れ加減は、アイスランドでやるのと日本でやるのとでは、また、勝手がちがうのか、筆者は、アイスランドでアイスランドラムを食べてきたのですが、日本では、アイスランド人のシェフが調理しても、「現地で食べた、あの感動」には再会できずにいました。OZで食べてはじめて、「そう、これこれ！」
おそらくいま、日本でもっともアイスランドラムをうまく調理する方法を知る人物、一村直輝氏
一村氏の探求に基づく、OZの料理の一部を以下に紹介したい。ちなみにこのお店は、日本におけるアイスランドラムの普及を目的としているので、買い方、使い方など、気になることはじゃんじゃん質問しよう。
スモークラムサラダは、クレソンとルッコラとスモークしたラム肉のシンプルな料理。700円
中華料理から着想を得たラムと千寿葱の塩炒め、700円
ラムつくね塩味 300円。絶品！
ラム肩ロース一口ステーキ。筆者食べ過ぎにつき、ハーフサイズ版
