ラムロインのクラムサルサ大作戦！

カリカリ、サクサク、シットリ

カベルネ・ソーヴィニヨンとひとことでいっても、産地やワインメーキングで様々なスタイルがあります。
特に昨今ではアルコール度数が低くグビグビ飲めるものも存在し、何でもかんでもオーセンティックな「カベルネに相性の良い」料理で万事OKとはいかなくなってきたのは、みなさま身にしみて感じていることでしょう。
そんな時にはこんなラム料理、加熱していないさっぱりとしたサルサソースで、カリカリやサクサクやシットリなどなど、複雑きわまる食感で、口の中を新たなワインの楽しみと共に充しましょう。

【材料：２人分】

ラムショートロイン(背肉)　200〜300g
がちがちに乾燥してしまった余りもののパン　1/4(砕く)
玉ねぎ　半分(みじん切り)
赤ワインヴィネガー　適量

・サルサ材料
エキストラバージンオリーブオイル　1/2カップ

パセリのみじん切り 1/2カップ
タイムとセージ　大さじ１（みじん切り）
ケッパー　大さじ１(みじん切り)
アンチョビ　２〜４尾(みじん切り)
醤油　数滴
塩　少々

【作り方】

１　ラムショートロインに塩コショウをふり、常温に戻しておきましょう。

２　細かくみじん切りにした玉ねぎ(エシャロットでも良し)をワインヴィネガー(りんご酢とバルサミコ酢などでも良し)に15分以上漬けておきます。※１

３　ケッパーとハーブ類、アンチョビをすべてみじん切りに。これらを別の器に入れ、オリーブオイル&醤油を数滴たらしてかき混ぜて おきます。※２

４　ガチガチのパンを袋に入れハンマーなどで砕きます。いまいちガチガチ感が足りない場合はレンジで30秒×２回くらいチンしてやると、パンの水分がかなり飛びます。様々な触感を楽しむために、砕いたパンの大きさは色々あった方が良いです。ガリガリやサクサクやサラサラなど、様々なサイズを残すことで触感が異なってきます。

５　フライパンにオリーブオイルをしき強火で熱します。パンをひとかけ入れて「揚がる」ような温度になったら砕いたパンを投入し 中火くらいに。全体がキツネ色になるまで手早く炒めたら、別のバットに移し冷ましておきましょう。※３

６　強火で熱したフライパンに、室温で戻したラムショートロインを投入。

７　表裏をしっかりと焼き付けます。

８　横からみて中心部がこの程度になったら、側面もさっと焼き固め火を止めます。レア〜ミディアムレアに仕上げるのが目標です。

９　アルミホイルに包み、お肉の余熱でじんわりと熱を浸透させます。

10 ※１の水分を軽くしぼり(漬けた酢は使いません)、混ぜておいた※２と良く混ぜ合わせます。