実践 ワインとパエリアの マリアージュ

日本人に合わせたパエリアブランド 「ビバパエリア」

言わずと知れた日本生まれの宅配ピザチェーン「ピザーラ」の姉妹ブランドが「ビバパエリア」。素材にこだわり、日本人の味覚にも合わせた本格
的なパエリアを、ご自宅で気軽に楽しむことができる。

公式サイトはこちら

https://www.pizza-la.co.jp/paella/

今回のテイスターはこの3人

菊池貴行さん（左）
「レストラン サン パウ」のシェフソムリエを経て2020年7月より三重県菰野にあるリゾート施設内の熟成肉をテーマにしたレストラン「HINOMORI」シェフソムリエに就任。カバ功労騎士受章。

田中沙代子さん（中央）
国分グループ本社株式会社マーケティング統括部マーケティング開発部開発二課主幹MD担当。（一社）日本ソムリエ協会認定ソムリエ、SAKE DIPLOMA、南アフリカ大使館認定南アフリカワイン・スペシャリスト。

ロベルト・ゴンザレスさん（右）
セラピスト、タレント。スペインでワインを勉強し、バルセロナでソムリエとして働いた経験をもつ。

検証 パエリアその1　たっぷり魚介のパエリア

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きんきんに冷やしたチャーミングなロゼが最強！

田中　今回のパエリアとのマリアージュには、オーガニックのスペイン産を中心にイタリア産も数本選んでみました。

ロベルト　スペインでパエリアといえば、男性が日曜日に料理するものです。大きなパエリア鍋が重いから、男性二人で持ち上げないといけません。僕も月に1回の割合でパエリアを作って、友人とパーティーをします。先日作ったシーフードパエリアはこれです（といって携帯の写真を披露する）。

菊池　（携帯を見て）おお！　すごいですね。これはどんなワインと合わせたのですか？

ロベルト　よく冷やしたロゼです。

田中　とても合いそうですね。ではまず1品目のこちらもシーフードを使った『たっぷり魚介のパエリア』です。エビ、有頭エビ、ムール貝、ヤリイカ、殻付きアサリなど5種類入っていて、お米とシーフードスープを合わせて焼き上げています。

菊池　焼き上げたお米とチェリートマトをキーポイントにすると『ライマット クラモール オーガニックロゼ 2019年』が合いますね。お米の旨味、チェリートマトの酸味に自然な甘味がよく調和します。

田中　爽やかな赤い果実系のロゼの味わいが、パエリアの旨味とぴったりですね。

ロベルト　このロゼはとてもフレッシュで果実味もあるので、シーフードのパエリアにはお勧めです。よく冷やして飲むことが大切です。

菊池　女性にとってロゼはインスタ映えするし、パーティーでは口元も心配ないし、人気がありますね。

レモンやライムのフレッシュさとコクのある白

田中　魚介類といえば海の香りがする『カステルブラン オーガニック・ブリュット・ナチュレ 白』も合うと思います。

菊池　確かにこのカヴァはミネラル感や潮風を思わせるアフターの苦味があるので、魚介類と相性がいいですね。また『パスクア オーガニック シャルドネ・グリッロ シチリア 白』も果実味の力強さが、チェリートマトの酸味に合うと思います。

ロベルト　『ライマット オーガニック ヴェンターダ 白 2018年』のレモンのような風味とフレッシュさが、シーフードとバランスがいいと思いました。他の白もいいけど、このワインも、お勧めです。

菊池　ライマット オーガニック ヴェンターダ 白は、ライムの爽やかなテイストや香りがあり、酸は控えめ。ガルナッチャ・ブランカはグルナッシュ・ブランのことで、骨格のあるコクのあるワインが生まれます。この品種はアフターに苦味があるのがポイント。魚介類のフリットや白身の肉などに幅広く合わせられるので、このワインをベスト・マリアージュにすることに賛成です。

Result

シーフードの鉄板、ロゼ＆白

ライマット
クラモール オーガニック ロゼ 2019年
「ライマット」はカタルーニャ州にヨーロッパ最大級の自社畑を所有している。「クラモール」はエントリーのライン。チャーミングなピンク色で爽やかな赤い果実味が特徴。ヴィーガンにも対応。

原産国：スペイン
格付：D.O.コステルス・デル・セグレ

ブドウ品種：テンプラニーリョ60％、カベルネ・ソーヴィニヨン30％、シラー8％、メルロー2％

生産者：ライマット
希望小売価格：1,200円（税別）

ライマット
オーガニック ヴェンターダ 白 2018年
カタルーニャ州の自社畑のブドウを使用。フレッシュでミネラル感が持続するのが特徴。トロピカルな香りと果実味豊かな味わいが心地よい。EUオーガニック認証ワイン。

原産国：スペイン
格付：D.O.カタルーニャ
ブドウ品種：ガルナッチャ・ブランカ100％

生産者：ライマット
希望小売価格：2,000円（税別）

検証 パエリアその2　極旨ステーキのパエリア

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パエリア全体で味わうと複雑味のある赤

田中　『極旨ステーキのパエリア』はお米とビーフソテースープを合わせて焼き上げています。具材は牛ステーキ、マッシュルーム、赤パプリカ、チェリートマトなどが入っています。これには何を合わせるといいでしょうか？

菊池　牛の旨味や赤パプリカなど全体的にみると『ライマット クラモール オーガニック ティント 赤 2018年』です。カベルネ・ソーヴィニヨンのベジタルの要素が赤パプリカの甘苦味と合い、ワインの風味が牛の旨味といい相性です。

田中　私も同じ意見です。ライマット クラモール オーガニック ティント 赤がぴったりだと思いました。このパエリアには牛肉の他にマッシュルームやオニオン、ニンニク、チェリートマトなどの野菜も入っているので、このワインの柔らかさや複雑味が合います。

ロベルト　僕も同じワインを選びました。パエリアの赤パプリカの風味がこの赤ワインのブラックペッパーやフルーティーさととてもよく合うと思います。

菊池　この赤で家飲みするなら、和食なら甘ダレの焼鳥、ウナギ、照り焼きなどがお勧めですね。

牛肉にフォーカスすると酸味のある赤

菊池　もう1本も赤で『チェッキ オーガニック キャンティ ナティオ 赤 2016年』を選びました。これはコクや甘味があります。牛肉のパエリアはニンニクの風味も効いていて全体的に力強いので、このワインの強さと同調します。

田中　私も同じワインを選びました。このパエリアは牛肉がゴロゴロと入っているので、牛肉をしっかり食べているという感じがします。牛肉にフォーカスするなら、このチェッキ オーガニック キャンティ ナティオ 赤ですね。これはボディがしっかりしており、なおかつ酸味もあるので、口中をリセットしてくれる効果があります。

ロベルト　お二人と意見が合いますね。僕もチェッキ オーガニック キャンティ ナティオ 赤がいいと思いました。これはブルーベリーやリコリスの風味がある辛口の力強いワインです。牛肉を使ったこのパエリアにはぴったりだと思います。ブルーチーズやサラミ、プロシュートにも合わせたいですね。

菊池　ブルーベリーを感じます。このタンニンと果実味には炭火で焼いたTボーンステーキもお勧めですね。

田中　このキャンティの生産者「チェッキ」は、非常にサンジョヴェーゼの表現に力を入れており、比率を高めています。これもサンジョヴェーゼ90パーセントで、チェリーやブルーベリー、爽やかな酸味がとても印象的です。だからこそ、こってりした油脂分の多い料理には合うのだと思います。

検証 パエリアその3　イベリコ豚のパエリア

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燻製香やブラックペッパーにスパイス感のある赤

田中　3品目は『イベリコ豚のパエリア』です。これはチキンスープで焼き上げています。スペイン産のイベリコ豚のベーコンをはじめ、ズッキーニや赤パプリカ、フレッシュダイストマト、ブラックペッパーなどが入っています。

菊池　このパエリアにはブラックペッパーのスパイス感があるので、しっかりした赤の『ライマット オーガニック ボイラ 赤 2017年』がお勧めです。このワインは完熟したブラックベリーやスパイス、バルサミコ酢、コーヒーの風味があり、タンニンもしっかりしていて合うと思います。

ロベルト　ライマット オーガニックボイラ 赤はコーヒーなどの複雑な風味、さらにフレッシュな果実味のあるフードフレンドリーな味わいです。チキンスープを含んだお米やイベリコ豚、トマトやズッキーニ、赤パプリカなどトータルした風味にマッチします。

田中　イベリコ豚のベーコンの燻製香やブラックペッパーのしっかりした味わいがあるので、私もお二人と同様ライマット オーガニック ボイラ赤がベスト・マリアージュだと思いました。

菊池　パエリアの他に何かもう1品のご参考までですが、このワインには、しっかりした味わいのチーズや炭火で焼いたイベリコ豚、ジビエの鹿なども合うと思います。

豚肉と野菜の甘味や旨味を引き立てる白

田中　もう1本はフルーティーな味わいの『パスクア オーガニック シャルドネ・グリッロ シチリア 白』が、チキンスープのお米やたっぷりの野菜などの甘味や旨味に合うと思います。

ロベルト　僕もパスクアの白がいいと思いました。この白はシチリアの日光を浴びたシャルドネらしく果実味がとても豊か。この味わいはトマトなどの野菜やチキンスープの風味のパエリアに合います。

菊池　パスクア オーガニック シャルドネ・グリッロ シチリア 白は白桃やシトラスの甘い香りがあり、酸味は控えめでボリューム感があるのが特徴。イベリコ豚の甘味に合うと思います。他にも魚介のグリルやフリットにレモンを搾った料理にもお勧めです。また家飲みでは温度管理があまりできない場合が多いですが、このワインは、それを気にしなくてもいい扱いやすい1本だと思います。

ロベルト　『カステルブラン オーガニック・ブリュット・ナチュレ 白』もイベリコ豚の脂を洗い流してくれて口中をリフレッシュさせてくれるので、このカヴァもいいと思います。もちろんカヴァの味わいが、野菜の旨味や甘味を引き立ててくれます。

田中　私もまったく同じ意見です。カヴァはリフレッシュ効果がありますし、このマリアージュもぜひお勧めしたいです。

Result

豚肉は赤も白もいける！

ライマット
オーガニック ボイラ 赤 2017年
EU認証オーガニックワイン。黒系果実の風味をもつフルボディ。タンニンはしなやか。「ボイラ」とはカタルーニャ語で濃霧のことで、畑を包み込む霧のような優しい果実味をイメージ。

原産国：スペイン
格付：D.O.カタルーニャ
ブドウ品種：ガルナッチャ・ネグラ100％
生産者：ライマット
希望小売価格：2,000円（税別）

パスクア
オーガニック シャルドネ・グリッロ シチリア 白

「パスクア」はヴェネトにある家族経営のワイナリー。これはシチリアの西部トラパニのブドウが主体。シトラスなど柑橘類の爽やかさとシャルドネのボリューム感が楽しめる。昨年、ラベルをリニューアルした。

格付：D.O.C.シチリア
ブドウ品種：シャルドネ80％、グリッロ20％
生産者：パスクア
希望小売価格：1,250円（税別）

検証 パエリアその4　濃厚！７種のチーズと生ハムのパエリア

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イタリア産チーズにイタリアの白

田中　4品目は『濃厚！7種のチーズと生ハムのパエリア』で、チキンスープを使用し、イタリア産モッツァレラ、北海道産マスカルポーネ、パルメザンチーズなど7種類のチーズの他、生ハムを加えて、クリーミーなグラタンソースでこんがりと焼き上げています。

ロベルト　イタリア産のチーズが使われているので、バックグラウンドから考えると『パスクア オーガニック ネーロ・ダヴォラ・シラーズ シチリア 赤 』ですね。このワインはソフトで飲みやすく、お米とチーズのブリッジの役割を果たし、それぞれの味わいを引き立てると思います。ペ
コリーノチーズやパルミジャーノチーズをおつまみにして楽しんでもいいと思います。

菊池　私もパスクアの赤がお勧めです。黒系ベリーの甘味、柔らかなタンニンが魅力的です。この味わいにはコクのあるチーズがマッチします。

田中　お二人と同じ意見です。このワインのボリューム感と柔らかさが、まろやかなチーズとよく合いますね。

素材を引き立てながら爽やかにリフレッシュする泡

田中　『カステルブラン オーガニック・ブリュット・ナチュレ 白』は青リンゴのような酸味があり、チーズの濃厚な味わいを爽やかにリフレッシュしてくれます。またパン・ド・ミ（食パン）のような熟成の香りもあり、チーズの風味とも発酵食品同士でつながるので、マリアージュにぴったりだと思います。

ロベルト　このカヴァはライムのような酸味が特徴。しかもお米、チーズの風味を引き立てていると思います。

菊池　レモンやグレープフルーツの柑橘類の香りがあり、さらにフェンネルのようなハーブ香も豊か。とても親近感のあるカヴァです。熱々の濃厚なチーズのパエリアに、このすっきりとした酸味のカヴァを合わせて、脂分を洗い流して爽やかにリフレッシュさせるマリアージュを楽しんでいただきたいですね。

田中　このカヴァはシーフードやイベリコ豚でも悩みましたので、重宝するアイテムだと思います。

パエリアとワイン。合わせるポイントは？

田中　パエリアはお米と具材を合わせていただくことで、色々な味わいの魅力が生まれます。家飲みでしたら難しく考えないで、まずは楽しんでみることが大切だと思いました。

菊池　今回試した牛肉は赤、豚肉は赤と白、チーズは泡と赤という結果を導きだせました。今回試せなかった鶏肉は赤でも白でも合わせやすいと思いますので、ぜひ目安にしていたきたいと思います。

ロベルト　スペインではパエリアはBBQと並んで男の料理。僕の家のオーブンが大きい理由はパエリアを作るためです。ワインと一緒に気軽に楽しんでいただきたいですね。