寿司 とワインのマリアージュ徹底検証ー冬の陣ー（ドの巻）

柳　まずは味覚がフレッシュなところで、淡泊かつ繊細な味わいの代表格、ヒラメの昆布〆から検証をスタートしたいと思います。僕は「キスヴィン甲州 レゼルヴ」との組み合わせを推します。さて、このワインは松木さんセレクトでしたよね？

松木　はい、旨みとコクの甲州です。実は、個人的に研修としてワイナリーを訪問したり、醸造にも携わっていまして何度もテイスティングをしている経験上、ちょっと自信があるセレクトなんです。ブドウを遅めに収穫し、樽を使ってシュールリー、少しマロラクティック発酵もしているワインです。魚介の臭みを強調しないために、シュールリーはカギとなるんじゃないかなって予測して選びました。

鈴木　なぜシュールリーが重要になるんでしょうか？

松木　一般的に、澱とともに寝かせたワインはシーフードと合わせたときに臭みが出にくいといわれています。甲州ワインはこの方法を採用しているものが多いですからね。

柳　その話、後半に登場する魚卵カテゴリーでより深く検証していきましょう。さて、ヒラメも甲州も、互いに淡泊。でも、それぞれに昆布で〆たりシュールリーだったりと、造り手から側からの繊細な主張とも言うべき、ひと手間のアプローチを施すことで深みと旨みを引き出していますよね。それが非常にいい感じに相乗したので、思わず本日一番の高評価を出してしまいました。皆さん試してみて、いかがでしょう？

鈴木　何とも旨いじゃないですか！　今回は、検証すべきネタが11種もあるのでテイスター各々が総当たりでは気力・胃袋容量的に持たないから採用した割当制のマリアージュ検証ですが、柳さん、こんなにイイ思いしてたんですね（笑）。

松木　ネタとワインの旨みの重量感がぴったり。互いに淡いけれど繊細な旨みが潜んでいて、双方のストラクチャーも合っていますよね。

富田　ストライクじゃー、って感じですね。

太田　うーむ。確かに、ピタピタッときます。重量感って結構大切なポイントじゃないでしょうか。あと、あまり意外性はないかもしれませんがロジャーグラート「カバ ブリュット・ナチュール レゼルバ」も合うと思いました。泡モノのさわやかさやキレで口中リセットするだけではつまらないけれど、熟成によるこなれた旨みがうまく作用しています。

富田　さようさよう。

柳　カバってそもそもニュートラルで余計な爪痕を残さないから、淡泊なネタとのマッチング狙いで選びました。でも、熟成感と素材の旨みっていう効果も十分な効果を発揮していますね。

松木　そういった意味ではシャンパーニュもいいと思いますが、まずは手ごろな価格で試してみたいなら、カバからスタートするのがいい。

太田　無難な意味ではなく、やっぱりヒラメなら白ワインがアタリですね。赤ワインだとどうしてもタンニンの主張が際立ってしまう。

富田　もう、タンニンしてください。

柳　その通りだね。さらに単調に終わらせないためにヒラメを昆布で〆たり、甲州ならシュールリーなど、技によって旨みをプラスしているっていうことがポイントになります。