手頃な食材で、テクニック要らず！
気の置けない仲間が集まったら、休日はホームパーティーに決まり！ 心地よい空気と美味しい料理にワインさえあれば、レストランとは一味違う楽しい時間が過ごせること間違いなしだ。そして、ほんの少しのアイディアで家庭料理だって立派なパーティーフードに変身する。
今回、近所のスーパーで調達可能かつ手ごろな価格の食材、しかもテクニック要らずで最強な料理を、という編集部のムチャ振りに挑んでくれたのは、銀座の人気ビストロ「イバイア」料理長、深味雄二さん（写真左）とオーナーの兼安聡子さん。合わせたのは、バラエティ豊富で品種の個性がストレートに味わえる最強カジュアルワイン、コノスル ヴァラエタルシリーズから、赤･白計６アイテムだ。それぞれのブドウ品種の個性にぴったりのアレンジあり、意外性もたっぷりの６品をシェフ目線はもちろん、ゲスト目線、料理を用意する人の立場や気持ちに至るまで、あらゆる角度からの熟考&気遣いで提案してくれた。
「友人とおしゃべりする時間が大切だから、キッチンに立ちっぱなしにならずにすむよう、失敗ナシの作りやすさと短時間で完成する料理というところを重視しました」と兼安さん。今日からパーティー上手の仲間入りできる技ありレシピを、それぞれのワインとのペアリングポイントとともに紹介した。次の週末にお試しあれ！
シャルドネに捧ぐ！ ナッツが香る鶏の唐揚げ
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コノスル シャルドネ ヴァラエタル
作り方の目安
- ① おろししょうが、おろしにんにく、しょうゆ、シャルドネワインを混ぜ、鶏肉（チューリップ）を約20分漬ける。
- ② 小麦粉、とき卵を混ぜて①をくぐらせ、砕いたミックスナッツをまぶしてきつね色になるまで油で揚げる。
- ③ 皿に盛って、すりおろしたレモンの皮を散らし、マスタードとハチミツを混ぜたソース、刻んだイタリアンパセリを添える。
テイスティング・コメント
パイナップルやピーチなど、トロピカルフルーツのアロマがストレートに香り、一切、樽を使っていないにも関わらず、なぜだかナッツの風味まで。リッチでオイリーなテクスチャーだが、まろやかな酸のおかげでバランスは良好。ムルソーを思わせる寛容なスタイル。
ペアリングのポイント
ワインを楽しむパーティーだから、唐揚げだってシャルドネ仕様に。下味には日本酒代わりにコノスル シャルドネ ヴァラエタルで香り付けする。しっかりした骨格とボリュームのある果実味、ナッツのようなニュアンスを持つこのワインに合わせ、鶏肉に砕いたナッツの衣をまとわせカラリと揚げれば、互いの距離がいっそう近づく。レモンを搾るとみずっぽくなってしまうので、仕上げにすりおろした皮を散らすのが＋αのアイディアだ。
紫キャベツのヨーグルトサラダ
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コノスル リースリング ヴァラエタル
作り方の目安
- ① 紫キャベツを千切りにし、塩を振って軽くもみ、しんなりしたら水分を絞る。
- ② ①にプレーンヨーグルトとマヨネーズ少々を加えて和える。
- ③ 紫キャベツの葉を器代わりに②を盛り付け、生ハム、裏ごしした卵の黄身、ディルを飾る。②で作ったヨーグルトソースをかける。
テイスティング・コメント
アカシアの白い花に熟したレモン。ピュアな酸味が清らかなイメージを助長する。その一方、ほんのわずかな残糖感があり、ギスギスした感じは少しも受けない。デリケートなスタイルを持つ、典型的なスタイルのリースリング。フレッシュで生き生きとしている。
ペアリングのポイント
リースリングといえば、王道はシュークルートとの組み合わせだ。でも、強い酸味が苦手な人も多いので、ヨーグルトでアレンジしてマイルドに仕上げた。コノスルのリースリング ヴァラエタルは、フレッシュ感や酸味だけでなく完熟した果実の艶やかな旨みがのっているのが特徴なので、旨みのある生ハムをトッピング。紫キャベツを使用し、卵の黄色を利かせることでグンとテーブルが華やかになり、ディルが香りに奥行きを与えてくれる。
鯛のお手軽セビーチェ
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コノスル ゲヴュルツトラミネール ヴァラエタル
作り方の目安
- ① ライム絞り汁、オリーブオイルにざく切りのコリアンダー、醤油、七味唐辛子少々を加えて混ぜ、鯛の刺身を入れて和える。
- ② さいの目に刻んだトマト、アボカドに塩とタバスコを振りかけて和える。
- ③ ①と②を皿に盛り付け、コリアンダーを添える。
テイスティング・コメント
とても香りが豊かで、この品種特有のライチ香がきれいに出ている。オイリーなテクスチャーをもち、ボディには厚みが感じられ、ハチミツのようなフレーバー。酸味は比較的穏やかながら、フレッシュさを保ち、スパイシーな余韻がアフターに続く。
ペアリングのポイント
ラテンアメリカの名物魚介料理だって、身近な食材でアレンジ。コノスルのゲヴュルツトラミネールは、完熟したライチやマスカットなどの華やかな香りとスムーズな飲み心地が特徴。鯛の旨みにライムのさわやかさ、コリアンダーに七味唐辛子の個性がギュッと詰まった多彩な一皿ながら、「切って混ぜるだけ！」と超シンプル。時間が経つとそれぞれの風味がるより一体となって美味しくなるから、遅れて合流のゲストがいても問題なしだ。
カリフラワーの“丸ごと”スパイスロースト
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コノスル シラー ヴァラエタル
作り方の目安
- ① ビニール袋にトマトケチャップ大さじ３、カレー粉、片栗粉各大さじ１を入れてよく混ぜ、漬けだれを作る。まるごと約１分下茹でしたカリフラワーを入れ、冷蔵庫で一晩馴染ませる。
- ② カリフラワーを取り出し、予熱した230度のオーブンで25分ほど焼く（焦げそうな場合はアルミホイルで包む）。
- ③ ミントとレモンジュース、オリーブオイルをミキサーにかけ、ソースを作り、焼きあがったカリフラワーに添える。
テイスティング・コメント
色調は深く、スミレにプラム、ブラックチェリーのフレーバー。凝縮感に富み、キメ細かなタンニンを伴う。骨格もしっかりしているが、果実味がまさり全体的にはまろやかな口当たり。ハーブとスパイスのアクセントが、フレーバーに複雑さをもたらす。
ペアリングのポイント
肉ではなく、野菜料理×シラーの意外なペアリング。さらに、カリフラワーを丸ごと焼き上げたインパクトのあるビジュアルは、ゲストから歓声が上がること間違いなしだ。漬けだれにカレー粉を使用することで、シラーのスパイス感との馴染みも抜群。鉄板で焦がしたソースのような香ばしい香りも食欲をそそる。酸味が利いたミントのソースを添えれば、このシラー種のワインが持つすっきり清涼感のある香りともさわやかに調和する。
ローズマリーとチョリソーの三角揚げ餃子
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コノスル カベルネ・ソーヴィニヨン ヴァラエタル
作り方の目安
- ① チョリソー、とろけるチーズをさいの目に刻み、ちぎったローズマリーを加えて混ぜる。
- ② ①を餃子の皮で包み、油できつね色になるまで揚げる。
- ③ ローズマリーとともに皿に盛りつける。
テイスティング・コメント
カシスやブラックベリーといった黒い果実のフレーバーに、杉やミント甘草のニュアンス。豊かなタンニンが、ワインのストラクチャーを形成し、マスキュランな印象。酸のレベルも高く、キリッと背筋の伸びた、堅牢で厳格なワインに仕上がっている。
ペアリングのポイント
カベルネ・ソーヴィニヨンが持つ青みのある香りに合わせて、ローズマリーを利かせた変わり揚げ餃子。チョリソーの辛味とチーズのまろやかさ、軽やかな油のボリューム感がたっぷりとしたワインの果実味に心地よくマッチする。写真の三角包みなら、形状がユニークでテーブル映えするだけでなく、面倒なテクニックも不要。包んで準備さえしておけば、スピーディーにアツアツを出せるから、キッチンにこもらなくてすむのもうれしい。
オープンサンド風ハンバーグ 粒々コーンのポレンタ添え
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コノスル ピノ・ノワール ヴァラエタル
作り方の目安
- ① あいびき肉に粗みじんにした赤タマネギ、塩、コショウ、ナツメグ、オールスパイスを加え、よく練って１cm厚さの小判型に整え、油をひいたフライパンで焼く。
- ② ハンバーグを取り出し、①で使用したフライパンに赤ワイン、バター、焼肉のたれ少々を入れ、軽く煮詰める。
- ③ 水分を切った缶詰のコーンをポレンタと混ぜ、トーストしたパン、ハンバーグとともに皿に盛りつけ、②のソースをかけ、刻んだイタリアンパセリを散らす。
テイスティング・コメント
ラズベリー、ストロベリー、レッドカラント、それにチェリーなど、赤い果実のアロマが華やかに香る。果実味たっぷりで豊潤。穏やかな酸味もバランスに寄与し、エレガント。さすがにコノスルのお家芸と言っても過言ではないピノ。隙がない。
ペアリングのポイント
大人から子供まで、みんな大好きなハンバーグ。これは、ワイン片手に短時間で作れるシェフのアイディアレシピだ。薄く成形し、しっかり火を入れなくても甘味がある赤タマネギを使うことで焼き時間を短縮。ピノ・ノワール ヴァラエタルを少々加えたソースには冷蔵庫に余っている焼肉のたれで深みを持たせる。煮込み系ならどっしりした赤ワインがマストだが、ワインの軽やかな酸味を生かしたソースにはピノ・ノワールがしっくりくる。
