マリアージュ検証シリーズ第7弾は餃子。
パリッと焼けた肉汁たっぷりの餃子は、老若男女問わず親しまれています。
シンプルに味わうのはもちろんのこと、具材や、調味料やトッピングにバリエーションをもたせて、好みの味に仕立てられるのも魅力といえます。
4種の餃子に寄り添うワインを探るべく、国分グループ本社の家飲みにぴったりなお手頃ワインを用意。
餃子をこよなく愛するテイスター3名(紹介はページ下部)がマリアージュについて語ります。
実践 ワインと餃子のマリアージュ
#YouFunWineと編集部が検証
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合わせるのはこちらの餃子たち
ギョーザ売上日本一※の味の素冷凍食品が提供する『ギョーザ』は、1972年に誕生。2012年には油・水なしでパリッとジューシーで綺麗な羽根つきギョーザが焼ける画期的な製法を開発。その後もキャベツやたまねぎなどの野菜や肉も国産を使用するなど、永久改良を続けている。王道の『ギョーザ』に加え、18年には「しょうがギョーザ」を発売、さらに20年には耳たぶ食感の「水餃子」を発売している。
※味の素冷凍食品「ギョーザ」ブランド計、味の素冷凍食品㈱調べ
検証その1 水餃子
もちもちした水餃子と柔らかな泡
今村史佳(味の素冷凍食品 広報担当) 昨年秋に新発売したこちらの『水餃子』は、水餃子の理想的な硬さと言われている耳たぶ食感を実現してます。もちもちの皮を一口噛むと、肉汁がジュワっと溢れ出ます。湯切りしていますので、まずはそのままで、次にお好みで酢、醤油、ラー油を合わせたたれでお召し上がりください。
近藤佑哉さん この水餃子の食感が柔らかく、もちもちしていて、中の具材はしっかりとした濃い味わいですね。たれをつけない場合は『リンデマンズ ビン25 スパークリング・ブリュット・キュヴェ 白 NV』のシャープな酸味が合うと思います。果実味とアフターのほろ苦さが水餃子とのバランスを取ってくれます。さらに柔らかな泡が口中に広がり、もちもちとした水餃子の風味を引き立てます。
小松紫乃さん 私もリンデマンズのスパークリングワインが合うと思います。この水餃子はもちもちした食感が印象的で、皮のクリーミーさが最後まで続き、スパークリングワインの余韻とともに楽しめます。
中西祐介さん この水餃子は皮の食感にこだわっているのがわかります。咀嚼すると最後まで皮の存在感が続いて、泡や白が浮かびました。このリンデマンズのスパークリングワインはリンゴやナシのコンポートのような味わいが魅力的ですね。他にも塩味や熟成感のあるスパークリングワインも合うと思います。白なら、いろいろな食材が入っているので、マルチなシャルドネもいけますね。
水餃子&たれには強めの風味の白
中西 今度はたれをつけて水餃子を食べてみると、醤油やラー油が加わったことで、先ほどのさっぱりした味わいからボリューム感のある味になりました。これに合わせるのは、やはり香りの複雑さや強めの風味が特徴の『ファミリア・パスクア パッシメント ビアンコ 白 2017年』がいいと思います。
近藤 酢をつけると水餃子に酸味が加わり爽やかになります。そこでより爽やかになるマリアージュが浮かび、フレッシュで柑橘類の酸が際立つようなシャルドネもいいなと思いました。今、中西さんがおっしゃったように、ラー油の油脂分にフォーカスすると、私もファミリア・パスクア パッシメント ビアンコ 白 2017年に賛成です。これはアパッシメント(ブドウの陰干し)をしているので凝縮感が感じられます。グレープフルーツや白桃など果実味が豊かなので、たれをつけた水餃子との相性はいいですね。
小松 この白は辛口ですが、温度が上がってくるとリンゴやレーズン、桃の甘やかさが感じられます。水餃子にたれをつけると、お醤油がロゼとも合うという印象があります。
近藤 果実味豊かなベリーの香りのロゼも合うと思います
検証その2 ギョーザ
王道のギョーザにレモン代わりの白
今村 『ギョーザ』は油、水なしでもパリッパリの羽根が誰でも簡単にできる定番の餃子です。薄皮にジューシーな具がギュッと詰まっていて、そのまま召し上がっていただけるよう、しっかりした味付けにしております。まずはそのままで、次に酢、醤油、ラー油のたれをつけてお召し上がりください。
近藤 実はこの『ギョーザ』のヘビーユーザーで、控えめに言っても週2回は食べています。皮が香ばしく、中の具材にしっかりとしたスパイスが感じられ、家でもたれなしで楽しんでいます。この味にはほんのりトロピカルな甘みのある『ローズマウント ブレンド トラミネール・リースリング 白 2019年』が浮かびました。
小松 私も賛成です。にんにくやにらの風味やスパイシー感があるので、甘さのあるタイプが合うと思います。
中西 この餃子は皮が薄くて具材がしっかりした味つけですね。近藤さんが週2回食べる気持ちがわかりました。私は揚げ物にレモンを搾るような合わせ方として、『ロシュ・マゼソーヴィニヨン・ブラン 白 2019年』をお勧めしたいです。ハーブの香りや酸味が合うと思います。
近藤 ソーヴィニヨン・ブランをレモン代わりにというのは、とてもわかりやすくて賛成です。こちらは熟した柑橘類やかすかにコリアンダーシードの香りがあり、酸味が際立ち、アフターに苦味も感じます。
小松 ロシュ・マゼのソーヴィニヨン・ブランは樽は使わず、品種の個性を引き出した味わいが特徴です。爽やかな風味が餃子にいいですね。
ボリュームが増した餃子には凝縮感のロゼを
小松 たれをつけると、餃子のにらの苦味に寄り添うロゼか赤が浮かびました。特にメルローの赤い果実感や爽やかさが特徴の『ロシュ・マゼ メルロー ロゼ 2019年』が合うと思います。
中西 たれをつけた餃子は最初に口にした時に酢の酸味を、次に残りの部分にボリュームを感じました。こういう場合はロゼがお勧めです。ロゼは酸味もあり、わずかにタンニンを感じるので肉料理にとても合わせやすいです。
近藤 ロゼは満場一致ですね。実は家飲みでも餃子にはロゼが多いですね。ロシュ・マゼ メルロー ロゼ 2019年はピンクグレープフルーツや赤スグリ、スミレの香りがあり、フレッシュでキレのいい酸が生き生きとしています。たれをつけた餃子はより濃い味になるので、このロゼの凝縮感が、しっかりとした味わいの餃子とテンションが合いますね。
小松 餃子のにんにくにフォーカスすると、赤系果実感やスパイシーさのあるピノタージュも合うかなと思います。
中西 抑えの効いた渋みと果実味のあるピノタージュもいいですね。
検証その3 しょうがギョーザ
しょうがが効いたギョーザ&ほんのり甘みを感じる白
今村 『しょうがギョーザ』も油、水なしで調理可能なギョーザです。にんにく不使用、そしてしょうがが効いているので、特にランチタイムや女性に人気の商品です。こちらもそのまま何もつけずに、次に酢、醤油、ラー油のたれをつけてお召し上がりください。
中西 しょうがの風味がしっかり効いていて、とてもおいしいですね。この味わいには少し甘みがあるといいと思います。『ローズマウント ブレンド トラミネール・リースリング 白 2019年』が合いますね。
近藤 この餃子はしょうがの香りやこくのある味わいが特徴ですね。私も中西さんの意見に賛成です。このトラミネール・リースリングは香りもエキゾチックで、しょうがに合います。熟した黄桃や、マンゴー、ライチの香り、白い花のニュアンスがあり、フレッシュな酸味とほんのりした甘みを思わせる豊かな果実味がいいですね。
小松 ローズマウント ブレンド トラミネール・リースリング 白 2019年は華やかな香りが特徴で、甘やかな余韻が楽しめます。おうちで常備したい1本ですね。
近藤 しょうがの香りが際立ち、ややオイリーなので、スパークリングワインもフレッシュに楽しめると思います。例えばカリンのような風味のシュナンブランの泡もいいですね。
しょうがの清涼感&メントール系の赤
近藤 しょうがの餃子にたれをつけると、醤油に香りがマスキングされるかと思いましたが、むしろ、しょうがの香りが広がり、爽やかさもありつつ、味が凝縮しました。これには、しょうがの清涼感に合う『ヴィーニャ・カサ・シルヴァ カルメネール・カベルネ 赤 2016年』がいいですね。カルメネール由来のミントやメントール系の香りが、ぴったりだと思います。
小松 私もヴィーニャ・カサ・シルヴァ カルメネール・カベルネ 赤 2016年に賛成です。このワインのメントールやミントの香り、ブラックベリーや黒コショウなどの風味が爽やかな味わいの餃子によく合います。実は「ヴィーニャ・カサ・シルヴァ」の看板がカルメネール。理由はカルメネールのゲノム解析などの調査研究をしているからです。また同社はオーガニックワインにも力を入れており、カルメネール・カベルネはIMO(スイスオーガニック認証機関)認定の有機栽培法を取り入れ、ラベルに認証マークもつけています。
中西 これまでの中で一番たれに左右されず、しょうがの風味がしっかり主張しています。たれをつけると甘みのあるスパークリングワインも合うと思います。
小松 中西さんのおっしゃるとおり、フローラルな香りやしょうがの風味のあるカヴァもいいですね。
検証その4 GYOZAゴルゴンゾーラとはちみつがけ(アレンジ)
チーズに添えるドライフルーツ的なプロセッコ
今村 『GYOZAゴルゴンゾーラとはちみつがけ』は、「ギョーザ」にゴルゴンゾーラとはちみつをかけたアレンジメニューです。「しょうがギョーザ」でのアレンジもオススメです。GYOZA IT.でも、特製の餃子にゴルゴンゾーラとはちみつをかけた『ゴ
小松 ゴルゴンゾーラの塩味に洋ナシやリンゴなどの果実味のボリューム、華やかさをもった『ファミリア・パスクア プロセッコ・ブリュット Romeo & Juliet 白 NV』を合わせたいですね。青カビが多い辛味の強いタイプのゴルゴンゾーラと同調します。
近藤 この餃子はゴルゴンゾーラの塩味とはちみつのほんのりとした甘さがいいですね。パスクアのプロセッコに賛成です。ピュアな酸と果実味のバランスが取れており、熟した洋ナシやレモン、アプリコットの風味があります。ゴルゴンゾーラにはちみつをかけ、ドライフルーツを添える、そのドライフルーツの代わりをワインが果たすイメージです。
中西 ゴルゴンゾーラとの塩味の対比を考えても面白く、やや甘みを感じるワインも合いますね。
小松 辛味が強めのゴルゴンゾーラとはちみつに、ほんのりした甘みの『ローズマウント ブレンド トラミネール・リースリング 白 2019年』もお勧めです。
近藤 私もトラミネール・リースリングにも賛成です。この場合は1本で通す食事というよりも、おつまみ的に合わせたいですね。
甘みにフォーカスするとボリューム感のシャルドネ
中西 この餃子はいろいろな味がある中で特に甘みを感じ、さらに皮を焼いた香ばしさが加わるとパンケーキのような構成となります。そこで、オーク樽を彷彿とさせるボリューム感があり、蜜のような風味を感じる『ロシュ・マゼ シャルドネ 白 2019年』もお勧めです。
近藤 このシャルドネは辛口ですが、熟した黄桃や洋ナシ、ジャスミンやクミン、さらに樽香のボリューム感もあり、とても合うと思います。
小松 『ロシュ・マゼ シャルドネ 白 2019年』はアーモンドのアロマやヴァニラ、樽香が感じられます。これはオークチップによって樽香を加え、飲みごたえのある味に仕上げています。スーパーマーケットやコンビニエンスストアでもお取り扱いがあり、おうちワインにぴったりの1本です。
検証を終えて
小松 普段は泡と白なのですが、赤との相性のよさが発見でした。ちょっと気が早いですが、ボジョレー・ヌーヴォーと合わせてみたいです。
近藤 家ではロゼでしたが、赤の発見が面白かったです。今回試した餃子は味がしっかりしているので、これから家でも赤を増やしたいですね。
中西 私は家では黒コショウをふって赤が多かったのですが、今回は白がよかったですね。特にソーヴィニヨン・ブランはいい相性でした。
今回のテイスターはこの3人
中西祐介さん
フランスでの交換留学中にワインの魅力に取りつかれ、大学4年時に日本ソムリエ協会のワイン・エキスパート資格を取得。ワインの輸入の仕事に携わったのち渡仏。ボルドー、ブルゴーニュで収穫、醸造を経験し、現地ビストロでソムリエとして研修。帰国後はワインスクール講師などを経て、2009年「Clos Y」を設立。(一社)日本ソムリエ協会認定ソムリエ・エクセレンス、国際ソムリエ協会認定ソムリエ(International A.S.I.Sommelier Diploma)、2020年度「第9回全日本最優秀ソムリエコンクール」第4位。
小松紫乃さん
国分グループ本社株式会社マーケティング・商品統括部商品開発部開発二課主任MD担当。(一社)日本ソムリエ協会認定ソムリエ、南アフリカワイン・スペシャリスト(南アフリカ共和国大使館、WOSA認定)。
近藤佑哉さん
「銀座レカン」シェフソムリエ。「銀座レカン」入社後、「トゥールダルジャン 東京」などで研鑽を積む。2020年より現職。(一社)日本ソムリエ協会認定ソムリエ、国際ソムリエ協会認定ソムリエ(International A.S.I.Sommelier Diploma)、CPAチーズプロフェッショナル、メートル・ド・カナルディエ。2019年には「ポメリー・ソムリエコンクール2019」「第3回ボルドー&ボルドー・シューペリウールソムリエコンクール」と2つの優勝を果たす。2020年度「第9回全日本最優秀ソムリエコンクール」第3位。
協力してくれたのは「GYOZA IT.」
味の素冷凍食品が運営する「日本式餃子の魅力を世界へ!」をコンセプトとするレストラン。約5mの鉄板が見えるオープンキッチンで、食欲をそそる香り、焼ける音、見事な焼き目、パリッとした食感、おいしさにいたるまで、「日本式餃子」を五感で存分に楽しめる。
※店舗での提供メニューは全てGYOZA IT.オリジナルメニュー
GYOZA IT.
東京都港区赤坂5-4-7 THE HEXAGON 1F
TEL. 03-3560-4141
通常営業時:平日11:30~14:00、17:00~23:00
土日祝 12:00~21:00
緊急事態宣言期間中:平日 11:30~19:30LO(20:00CLOSE)
土日祝 12:00~19:30LO(20:00CLOSE)
緊急事態宣言下では酒類の提供は見合わせています
最新情報は右記HPにて https://gyozait.com
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